Holz, Koriander, Basilikum und eine sehr genaue Nase — Die Geschichte des Auerhahn-Gins
Holz, Wald, Kräuter — und eine sehr genaue Nase
Die Entstehung des Auerhahn Gins
Marius Tröndle führt zwei Häuser am Schluchsee, kocht, jagt — und kuratiert eine Produktlinie, die seine Handschrift trägt. Seit 2022 gehört ein Gin dazu. Ausgeschenkt wird er, seit das Hotel Auerhahn im Februar 2025 geöffnet hat. Wie er entstand — und warum er so viel von dem Menschen erzählt, der ihn gewählt hat.
Wenn Marius Tröndle etwas Neues in die Hand bekommt, führt er es zur Nase, bevor er auch nur daran denkt, es zu probieren. Eine Kaffeetüte, eine Kräuterprobe, ein Gin — das Ritual ist immer dasselbe. Es ist keine Marotte, es ist Methode. Eine Koch-Nase ist ein Werkzeug, so verlässlich wie das Messer, so unbestechlich wie der erste Blick auf ein Produkt. „Geruch ist für mich das Erste“, sagt er. „Davon geht der Rest aus.“
Der Rest, das ist in seinem Fall einiges. Hotelier, chef and hunter — so beschreibt er sich selbst auf Instagram. Hinzu kommt ein Prinzip, das sich durch seine Häuser zieht: eine kleine Hauslinie von Produkten, die seine Handschrift trägt. Für jedes Produkt hat er sich einen Partner gesucht, dem er vertraut und der das Handwerk beherrscht. Für das Bier. Für den Secco. Und seit 2022 für einen Gin. Die beiden Häuser, in denen diese Produkte zuhause sind, liegen nur wenige Minuten auseinander: die Mühle, sein erstes Projekt, seit 2019 ein Boutique-Hotel mit Sternerestaurant — und das Hotel Auerhahn, der Familiensitz seit 1774, nach dreieinhalb Jahren Sanierung im Februar 2025 wiedereröffnet. Zwei Häuser, eine Haltung. Der Gin gehört zu beiden.
Neu interpretieren
Ein Wort kehrt bei Tröndle wieder, wenn er über sein Handwerk spricht: neu interpretieren. „Die Ideen sind oft nicht neu“, sagt er. „Früher hat man Schnaps aus den Sprösslingen der Douglasie gemacht. Wir haben das aufgenommen, aber extrahieren es, gefriertrocknen es — und machen ein Dessert daraus.“ Was nach modischer Küchengeste klingt, meint etwas Grundsätzlicheres. Eine Region, die oft nur noch als Postkartenmotiv vorkommt, wieder in die Gegenwart zu holen. Nicht konserviert, sondern weitergedacht — mit den Menschen, die heute hier leben, kochen, wirtschaften.
Tröndle stellt viele Fragen. Über seine Gäste, über Produkte, über die Region, in der er lebt und arbeitet. Diese Neugier ist kein Hobby — sie ist die Essenz und Triebfeder hinter allem, was er tut. „Ich will nicht nur in Traditionen leben“, sagt er. „Sondern die Region vielleicht auch in der Zukunft definieren.“ Der Schwarzwald, wie Tröndle ihn versteht, ist holzig und würzig, kräuterig und klar — aber kein Freilichtmuseum.
Ein Ort, der sich erneuern darf. Ehrlich. Echt.
„Ich will nicht nur in Traditionen leben, sondern die Region vielleicht auch in der Zukunft gestalten.“
Genau das ist die Idee hinter dem Auerhahn Gin. Kein Trend-Produkt. Kein urbanes Import-Label. Ein Gin, der nach Schwarzwald schmeckt — und den man nur bekommt, wenn man hier gewesen ist.
Drei Fläschchen ohne Etiketten
Alles begann mit einer Schublade. Martina Smith, Inhaberin der BMMC79, brachte sie mit in die Mühle - entliehen aus einem Barmöbel, das Kevin „The Maker“ Smith, Destillateur der Brennerei, im Still House stehen hat. In der Schublade: drei nummerierte Gin-Samples, Kräutertöpfchen, verschiedene Tonics, Orangen und Gurke als Garnierung. Keine Beschreibungen. Keine Namen. Nur die Ziffern 1, 2, 3. Tröndle nahm die Fläschchen mit und verkostete nicht allein, sondern mit seinem Team - bei einem Staff-Event. Das Ergebnis war eindeutig: die Wahl fiel auf die kräuterlastigste der drei Rezepturen. An dieser Stelle sei verraten: Es war die Rezeptur, die Kevin „The Maker“ Smith für seinen eigenen Gin im Sinn gehabt hatte.
Weil Marius Tröndle sie wählte, wurde die fruchtigere Variante zum Black Forest 79 Gin - der Eigenmarke von BMMC79.
Wald, Moos, Kräuter, Holz
Wer Marius Tröndle nach seinen Lieblingsaromen fragt, bekommt eine präzise Antwort: „Alles geht bei mir ins Naturelle.“ Wald, Moos, Kräuter, Holz. Keine Parfüm-Süße, keine aufgedrehte Modernität. In dieser Antwort steckt zugleich die Idee des Hauses. Der Gin soll nicht repräsentieren, er soll beheimaten. Etwas, das dorthin gehört, wo es ausgeschenkt wird. Das Destillat ist ein Herbal Gin. Wacholderbeeren bilden das Fundament, Koriandersamen geben Würze, frischer Basilikum - das ist die Überraschung - verleiht ihm eine lebendige, grüne Note, die man eher aus der Küche als aus einem Destillat kennt. Dazu Blaubeere als regionaler Akzent aus dem Schwarzwald, und Orange aus Italien für einen Hauch warme Fruchtsüße. Die vollständige Rezeptur bleibt ein Geheimnis - gut versteckt in einem kleinen schwarzen Buch im Still House in Dachsberg, so wie es sich für „echte“ Moonshiner gehört.
Dass frischer Basilikum Teil der Rezeptur ist, überrascht - und passt gleichzeitig so gut, dass man sich fragt, wie es anders hätte sein sollen. So einfach, so klar.
„Alles geht bei mir eher ins Naturelle. Das war keine Vorgabe - das war einfach, wer ich bin.“
Japan trifft Schwarzwald: die Flasche
Was drin ist, ist das eine. Wie es aussieht, das andere — und bei Marius Tröndle kein Zufall. Er hat eine klare Bildsprache, die sich durch alle seine Produkte zieht: schwarze Verpackungen, Kalligrafie, Wiedererkennungswert auf den ersten Blick. „Ich bin ein bisschen Japan-verliebt“, sagt er. „Ich wollte etwas wie einen Pinselzug.“ Die Steingutflasche kam auf Empfehlung von Martina Smith. Gin lagert besser dunkel und kühl, und Steingut bringt beides von Natur aus mit. Anders als Glas ist es kein neutrales Material — es atmet, es gibt dem Destillat Raum. Die Flasche ist hier tatsächlich Teil des Rezepts, mehr als Verpackung es normalerweise sein kann: Über die feinen Poren des Steinguts nimmt der Gin mit der Zeit kleine Mengen Sauerstoff auf. Das schmeckt man. Kanten werden weich, die Kräuter fügen sich zueinander, der Alkohol tritt zurück.
Warten, lagern, eröffnen
Der Gin war 2022 fertig. Das Hotel noch nicht. Die Auerhahn-Baustelle zog sich, gut anderthalb Jahre länger als geplant. Während das Hotel auf seine Eröffnung wartete, lagerten die Gin-Kanister im Personalhaus. „Scheinbar hat das Personal sie nicht gefunden“, sagt Martina Smith mit einem Augenzwinkern. Am 14. Februar 2025 öffneten sich die Türen des Auerhahn. Seitdem wird der Gin an der Bar im Wintergarten ausgeschenkt, unter anderem im Signature Drink des Hauses, dem Auerhahn Mule. Die lange Lagerung hat dem Destillat gut getan: Bei einem Tasting nach sechs Monaten war der Unterschied zur frischen Abfüllung schon deutlich spürbar - runder, klarer, ausgewogener. Im Juli 2024 wurde der Auerhahn Gin bei der Prämierung „Badens Beste Brenner“ mit Gold ausgezeichnet. Die Urkunde kann man auch im Still House der BMMC79 in Dachsberg bewundern.
Nur hier. Nur so.
Den Auerhahn Gin bekommt man nicht online. Nicht im Fachhandel. Er ist ausschließlich in Tröndles Häusern am Schluchsee zu haben — im Hotel-Shop und an der Bar des Auerhahn sowie in den Drinks der Mühle. „Man muss hier gewesen sein“,sagt Marius Tröndle. Das ist eine Einladung.
Dahinter steht eine einfache Überzeugung: Eigene Produkte sind kein Prestige-Spielzeug, sondern eine Aussage. Eigenes Bier, eigener Secco, eigener Gin - nicht weil es die effizienteste Art wäre, zwei Häuser zu betreiben, sondern weil es die ehrlichste ist. Für Gäste, die das spüren, ist es genau das, weswegen sie wiederkommen. Ein Gin, der nach diesem Ort schmeckt. Aus sorgfältig ausgewählten Zutaten, von den Menschen hier gemacht. Für Gäste, die neugierig genug sind, ihn zu finden.
Den Auerhahn Gin selbst probieren
Der Auerhahn Mule und weitere Signature Drinks werden in der Bar im Wintergarten des Hotel Auerhahn ausgeschenkt — geöffnet ab 18:00 Uhr. In der Mühle Schluchsee ist der Gin Teil der Drinks-Karte.
Hotel Auerhahn am Schluchsee
Vorderaha 4, 79859 Schluchsee-Aha
Was noch kommt
Die nächste Frage steht bei Marius Tröndle immer schon im Raum. Dafür ist er Visionär: Whisky steht auf der Liste. Eine Kräutermischung. Ein eigenes Mineralwasser. „Ich möchte das Hotel irgendwann einigermaßen autark betreiben“, sagt er. Das ist eine große Vision — und für jemanden, der nach Geruch entscheidet und nach Überzeugung handelt, klingt sie sehr machbar.
Der Auerhahn Gin entstand in Zusammenarbeit zwischen Marius Tröndle, Hotel Auerhahn am Schluchsee, und der BMMC79 — Badger Mountain Moonshine Company — einer lizenzierten Craft-Brennerei (Verschlussbrennerei) in Dachsberg im Schwarzwald.