RECIPE | PLAIN OLD CORN CHOWDER
Maissuppe mit Speck, Cheddar und Rocket Fuel
Plain old heißt auf der Menükarte unseres Krimidinners nicht bescheiden. Es heißt gewöhnlich, und zwar mit Absicht. Eine Chowder ist das Essen von Leuten, die den ganzen Tag draußen waren: Mais, Kartoffeln, Speck, Sahne. In den Appalachen kam sie auf den Tisch, wenn der Mais reif war und alles auf einmal weg musste.
Das Einzige, was dabei wirklich schiefgehen kann, passiert schon beim Putzen. Wer die Körner abschneidet und die Kolben wegwirft, wirft die halbe Suppe weg. In den Kolben sitzt die Stärke, die bindet, und die Süße, für die sonst Zucker herhalten müsste. Sie kochen mit, zwanzig Minuten lang, und kommen erst danach wieder heraus.
Zwei Dinge sind neu gegenüber jedem amerikanischen Rezept. Der Schuss Rocket Fuel, der nach dem Herd hineinkommt. Und obendrauf eine Gremolata aus Zitronenschale, Knoblauch und Rosmarin. Norditalien auf einer Suppe aus den Appalachen: Das klingt nach einem Fehler und ist genau das, was dem Gericht fehlt. Eine Chowder ist fett, mild und warm, von vorn bis hinten. Roher Knoblauch, Zitronenschale und das Harzige aus dem Rosmarin schneiden da hindurch wie ein Fenster, das jemand aufmacht.
Für 4 Personen als Hauptgericht
4 Maiskolben, frisch (oder 600 g Maiskörner, TK)
150 g durchwachsener Speck, gewürfelt
1 große Zwiebel, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
600 g festkochende Kartoffeln, in 1 cm Würfeln
700 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
200 ml Sahne
100 g Cheddar, gerieben
2 Lorbeerblätter
1 TL getrockneter Thymian
2 cl Rocket Fuel Moonshine
Salz, schwarzer Pfeffer, Cayennepfeffer
Für die Gremolata
Schale von 1 unbehandelten Zitrone
1 kleine Knoblauchzehe
1 TL Rosmarinnadeln
1 Prise Salz
Zubereitung
Die Maiskörner mit einem großen Messer von den Kolben schneiden, am besten in einer tiefen Schüssel, sonst liegt die halbe Küche voll. Die nackten Kolben aufheben und einmal durchbrechen.
Speck in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze auslassen, bis er knusprig ist. Ein Drittel herausnehmen und beiseitestellen, das ist später das Topping.
Zwiebel und Knoblauch im Speckfett fünf Minuten glasig dünsten. Nicht bräunen.
Kartoffeln, Kolben, Lorbeer, Thymian und Brühe dazu. Aufkochen, dann zugedeckt 20 Minuten leise köcheln, bis die Kartoffeln fast weich sind.
Kolben und Lorbeer herausnehmen. Die Maiskörner dazugeben und 8 Minuten mitkochen.
Ein Drittel der Suppe herausnehmen, pürieren, zurückgeben. Der Rest bleibt stückig. Eine Chowder, die glatt ist, ist eine Cremesuppe und heißt dann auch so.
Sahne einrühren, danach den Cheddar in drei Portionen, jede erst schmelzen lassen. Ab jetzt darf die Suppe nicht mehr kochen, sonst flockt der Käse aus.
Topf vom Herd. Jetzt die 2 cl Rocket Fuel einrühren. Mit Salz, viel schwarzem Pfeffer und einer Spitze Cayenne abschmecken.
Für die Gremolata die Zitrone dünn abschälen, ohne das Weiße, und die Schale sehr fein hacken. Knoblauch und Rosmarin dazu, alles zusammen noch einmal übers Brett, bis es grob wie Sand ist. Mit einer Prise Salz mischen.
Suppe in tiefe Teller, darauf der beiseitegestellte Speck und ein gehäufter Teelöffel Gremolata pro Teller. Nicht unterrühren. Man isst sich hindurch.
Rocket Fuel, und warum er erst nach dem Herd kommt
Rocket Fuel Moonshine, 54 % vol. Zwei Zentiliter auf vier Portionen, nach dem Herd. Das macht die Suppe nicht alkoholisch, es macht sie wacher: Der Brand bringt Mais und Roggenwürze zurück, die zwanzig Minuten Kochen aus den Kartoffeln herausgeholt haben, und er trägt die Aromen von Speck und Pfeffer weiter, weil ein Teil davon in Alkohol besser löslich ist als in Wasser.
Der Zeitpunkt ist die ganze Sache. Wer den Brand mitkochen lässt, hat 2 cl in die Dunstabzugshaube geschüttet und schmeckt hinterher nichts.
Wenn du keinen hast: ein trockener Sherry oder ein Schluck Weißwein, dann aber schon in Schritt 4, weil beide Säure mitbringen, die weggekocht werden muss.
Drei Dinge, die den Unterschied machen
Der Rosmarin muss sehr fein sein. Gehackt heißt hier fast gemahlen, sonst kaut man auf Nadeln. Wem roher Knoblauch zu laut ist, schwenkt die Gremolata 30 Sekunden in einem Teelöffel Butter. Sie wird runder und verliert dabei einen Teil von dem, wofür sie da ist.
Vegetarisch geht ohne Verlust: Speck weg, stattdessen 30 g Butter und 1 TL geräuchertes Paprikapulver in Schritt 3, für die Röstnote, die sonst der Speck liefert.
Am zweiten Tag ist sie dicker und besser. Mit einem Schuss Brühe aufgießen, aufwärmen ohne zu kochen, Gremolata frisch hacken. Die vom Vortag ist ein blasser Abklatsch.
Dazu
Cornbread, warm aus dem Blech, mit Butter. Das Rezept steht hier im Blog.
Bei uns steht diese Chowder auf der Karte des Krimidinners „Der letzte Tropfen“, zwischen Corn, Three Ways und dem Beef Stew. Wer sie lieber essen will, statt sie zu kochen: Die Termine stehen bei den Events.